nyFQZwl
发表于 2017-12-13 13:31:00
腊肉制作与食用搭配
#pid13625654{background-image:url("tatic/image/potbg/bg4.png");} 本帖最后由 FQZwl 于 17-12-13 13:33 编辑 又到一年一度的冬至是腌制腊肉香肠的最佳时期,今在此分享我的做法与食用搭配。猪从头蹄肉到心舌腰都可进行腌制, 而腌制岀的肉品吃起来风味各不同。今主谈肉的腌制方法, 一, 主要把肉切成三至五斤左右的长条, 跟据肉的肥瘦决定分割。瘦肉多而大块了腌不透容易臭, 要腌制的肉不能洗与进水。二, 腌制的配方很简单, 主要是盐, 姜, 花椒. 酱油, 辣椒面组成。三, 炒制方法是热锅中放入食盐炒热后加入酱油，再炒至酱油完全炒干后加入生姜颗粒和花椒炒岀香味及可，待炒料冷之后在加入辣椒面拌匀使用。根据各人口味平均每斤肉2至2.5钱盐炒制。百斤肉2两花椒三两姜。把炒好的料均匀地抹在每块肉上面, 肥厚的肉适当抹重点。抹好的肉放在不锈钢盆中或土陶的瓦缸中最好，头.蹄或大块肉放在最下面. 依次摆放进行腌制。腌制完成后用东西盖一下防香味流失与灰尘, 但并不要密闭。（在这里为什么提示最好放在不锈钢盆中或土陶的瓦缸中，主要象朔料盆或铝盆内器具容易产生化学反应对人体不好。）三天后把肉全翻一次. 上面的放下面或中间，有头蹄的同样放最底层。头蹄腌不透过后会发臭。勤快的人两天后可在翻一次，一般腌制时间为5至7天。（注意的是温度要掌握在4度以上至10左右存放）5至7天后取岀, 烧热水把所有肉洗一遍离去水份, 晒干或风干水份单个单个地挂着通风。直到肉不弯曲柔软就可收藏了。但真正的腊肉不通过烟熏并不好吃而还没色泽。要想好吃还要熏制，用锯沫加柚子叶皮或橙子叶皮熏制，有柏树丫的地方效果更好。熏制金黄色及可，如要熏制的腊肉水份离去时就可进行。食用腊肉一般以炖肉为主，五花肉以可切片做炒菜用。炖制腊肉一般以红汤为主, 锅中佐料在加花椒, 干辣椒戓食盐, 同锅炖煮可加入萝卜干. 干豇豆, 干竹笋, 海带类同炖都行, 炖好时锅中在加味精, 真正的地方特色炖菜就岀锅了。肥肉及五花肉的腊肉还可以炒粉条, 红薯粉制皮炒腊肉决对你要流口水, 肥腊肉还可炒蒜苗, 莴笋, 青菜头等。好了, 目前我身体欠佳下次在聊。这是我做的川味香肠全送人的。http://bbs.zhue.com.cn/data/attachment/forum/201712/13/133000ouugguh7nzh8u6.jpg
ny1225711161
发表于 2017-12-13 13:44:00
本帖最后由 1225711161 于 17-12-13 :14:09 编辑果不愧是地地道道的四川人，这腊肉的做法和我地几乎一样，厉害，听您这么一说，好想吃啊，垂涎三尺啦，期待您香肠制作流程，
nyFQZwl
发表于 2017-12-13 13:47:00
1225711161 发表于 17-12-13 13:44老乡您发哪去了为何不在四川版块啊哎呀！没注意看版块就发岀去了, 你能转过去吗？
ny1225711161
发表于 2017-12-13 13:53:00
本帖最后由 1225711161 于 17-12-13 :14:10 编辑支持您，期待佳作
ny猎人_3z
发表于 2017-12-13 14:07:00
很好！感谢分享。
ny仲文
发表于 2017-12-13 14:43:00
吃不了多少，还麻烦，所以懒得弄。但还是希望有更多人去做，毕竟希望多点人做能曾加猪肉的需求量，从而使猪友们都能卖个好价钱
ny天地人和48
发表于 2017-12-13 14:46:00
香肠怎么做
nyFQZwl
发表于 2017-12-13 17:45:00
是这样做出来的肉好吃，还是新鲜的猪肉好吃
nyFQZwl
发表于 2017-12-13 18:01:00
1225711161 发表于 17-12-13 13:44本帖最后由 1225711161 于 17-12-13 :14:09 编辑果不愧是地地道道的四川人，这腊肉的做法和我地几乎一样， ...后天在发，明天要去复查。
nyFQZwl
发表于 2017-12-13 18:02:00
1225711161 发表于 17-12-13 13:53本帖最后由 1225711161 于 17-12-13 :14:10 编辑支持您，期待佳作只要喜欢我都可以介绍不同的猪肉做发